2024年西式面點師（技師）理論考試練習題
1、【單選題】()不是食物中毒的特征。（ C ）
A、潛伏期短、集體性暴發(fā)
B、臨床癥狀相似
C、嘔吐、腹瀉
D、病人與健康人不直接傳染
2、【單選題】()毛利率應從低。（ C ）
A、名菜名點
B、加工精細的產(chǎn)品
C、一般產(chǎn)品
D、風味獨特的產(chǎn)品
3、【單選題】()的一般計算方法是:標準體重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。（ B ）
A、49歲以下成人體重
B、49歲以上成人體
C、重男性正常體重
D、女性正常體重
4、【單選題】“Agar”是指()。（ C ）
A、發(fā)粉
B、乳糖
C、瓊脂
D、胚芽
5、【單選題】“applepie”是指()。（ D ）
A、水果派
B、香焦派
C、蘋果塔
D、蘋果排
6、【單選題】“butter”是指()。（ A ）
A、奶油
B、人造黃油
C、奶酪
D、起酥油
7、【單選題】“creampuff”是指()。（ A ）
A、泡夫
B、奶酪
C、吐司
D、少司
8、【單選題】“honey”是指()。（ B ）
A、砂糖
B、蜂蜜
C、飴糖
D、甜味
9、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。（ D ）
A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成
B、維生素不供給機體能量
C、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料
D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥
10、【單選題】下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()（ C ）
A、構(gòu)成骨骼和牙齒
B、輔助血液凝固
C、延緩衰老
D、維持肌肉的伸縮性
11、【單選題】下列選項中屬于必需氨基酸的是()。（ B ）
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
12、【單選題】不屬于放射性污染源的是()。（ D ）
A、核爆炸
B、核設施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
13、【單選題】以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。（ C ）
A、損耗率法
B、凈料率法
C、毛利率法
D、成本率法
14、【單選題】企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務水平。（ C ）
A、管理
B、質(zhì)量
C、技術
D、成本
15、【單選題】作品沒有色彩主調(diào)，就會導致畫面()。（ D ）
A、色彩一致
B、色彩統(tǒng)一
C、色彩獨立
D、色彩分裂
16、【單選題】具有風味獨特，質(zhì)地松軟特點的蛋糕類制品是()。（ D ）
A、油脂蛋糕
B、清蛋糕
C、奶油蛋糕
D、風味蛋糕
17、【單選題】冷蘇夫力具有質(zhì)地細膩、清涼爽口、()的特點。（ D ）
A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩
B、表面有氣孔
C、柔韌可口
D、口味香甜
18、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（ B ）
A、淀粉
B、蛋
C、黃油
D、面粉
19、【單選題】切割清酥面坯的刀子應()，防止面坯的不整。（ D ）
A、有韌性
B、有柔性
C、有彈性
D、鋒利
20、【單選題】制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入()。（ C ）
A、牛奶
B、面糊
C、糖水
D、黃油
21、【單選題】制作熱蘇夫力時，首先應將()煮開，加入面粉攪均。（ D ）
A、雞蛋、牛奶
B、牛奶、糖
C、糖、水
D、牛奶、黃油
22、【單選題】制作熱蘇夫力的半制品為()狀物。（ D ）
A、糊
B、稀糊
C、稠糊
D、漿糊
23、【單選題】制作風味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、()等。（ A ）
A、干果
B、蘋果
C、糖粉
D、鮮桃
24、【單選題】在未碾壓成型并冷卻的瀝青路面上，壓路機可進行（ �。�。（ D ）
A、倒駛
B、轉(zhuǎn)向
C、調(diào)頭
D、剎車
25、【單選題】動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。（ A ）
A、熔點高
B、熔點低
C、飽和脂肪酸含量低
D、維生素含量多
26、【單選題】施工現(xiàn)場用電工程作業(yè)的依據(jù)是（）。（ D ）
A、項目經(jīng)理的指示
B、電工的經(jīng)驗
C、用電人員的要求
D、用電組織設計、相關法律法規(guī)和規(guī)范標準
27、【單選題】在潮濕、高溫和有導電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。（ D ）
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
28、【單選題】奶油膠凍()、凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有關。（ C ）
A、攪拌程度
B、冷卻方法
C、冷卻時間
D、攪拌時間
29、【單選題】實際應用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比，()和面積對比等幾類。（ C ）
A、深淺對比
B、黃藍對比
C、明暗對比
D、紅黃對比
30、【單選題】對于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應()。（ D ）
A、烘烤前扎一些眼
B、烘烤時常將爐門打開
C、烘烤時應高火
D、烘烤時火的溫度高低
31、【單選題】對比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯()差異進行色彩的配合。（ D ）
A、色性
B、濃淡
C、明暗
D、色度
32、【單選題】封糖制品裝飾質(zhì)量的關鍵在于溶化封糖的溫度，溫度低()。（ B ）
A、沒有亮度
B、不易定型
C、容易定型
D、定型堅實
33、【單選題】成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。（ A ）
A、0.08402777777777778
B、0.12569444444444444
C、0.043055555555555555
D、0.04375
34、【單選題】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（ D ）
A、“以存計銷”
B、“以銷計耗”
C、“以耗計銷”
D、“以存計耗”
35、【單選題】我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。（ C ）
A、輕體力
B、中等體力
C、重體力
D、極重體力
36、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。（ C ）
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
37、【單選題】提高()的核心是加強職業(yè)道德建設。（ C ）
A、社會穩(wěn)定
B、人民團結(jié)
C、服務質(zhì)量
D、工作質(zhì)量
38、【單選題】搟開面團，用英文表示為()。（ B ）
A、rolloutflour
B、rolloutdough
C、roastflour
D、roastdough
39、【單選題】操作人員要隨時注意電氣設備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。（ A ）
A、停電
B、停止操作
C、查找異常原因
D、繼續(xù)操作
40、【單選題】昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。（ D ）
A、水分
B、碳水化合物
C、脂肪
D、蛋白質(zhì)
41、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。（ C ）
A、龍葵素
B、氫氰酸
C、胰蛋白酶抑制素
D、秋水仙堿
42、【單選題】松質(zhì)面包按照各國飲食習俗的不同，大致可分為歐式、美式和()三種。（ C ）
A、俄式
B、法式
C、日式
D、中式
43、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。（ C ）
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元
44、【單選題】毛利額與成本的比率是()。（ D ）
A、出材率
B、成本率
C、銷售毛利率
D、成本毛利率
45、【單選題】清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會()。（ C ）
A、外觀不整齊
B、表皮顏色過淺
C、內(nèi)部形成膠質(zhì)
D、很快膨大
46、【單選題】清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的()和形狀的完整。（ C ）
A、數(shù)量
B、重量
C、膨大
D、收縮
47、【單選題】清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的水面,安 全 生產(chǎn)模擬考試一點 通,團和()組成的。（ D ）
A、酥面團
B、松面團
C、熱水面團
D、油面團
48、【單選題】清酥面坯的調(diào)制方法有水面包油面和()。（ A ）
A、油面包水面
B、酥面包油面
C、油面包酥面
D、水面包酥面
49、【單選題】熱蘇夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一層()。（ D ）
A、奶油
B、白糖
C、雞蛋
D、黃油
50、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。（ B ）
A、淀粉
B、黃油
C、奶油
D、果泥
51、【單選題】燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時存在。（ D ）
A、氧氣
B、氧化劑
C、火柴
D、助燃劑
52、【單選題】愛祖國、()、愛勞動、愛科學和"安全 生產(chǎn)模擬考 試一點通"愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。（ C ）
A、愛集體
B、愛社區(qū)
C、愛人民
D、愛知識
53、【單選題】用杏仁面制作裝飾物時，最好用()成型。（ C ）
A、搓制方法
B、擠制方法
C、模具
D、搟制方法
54、【單選題】確定產(chǎn)品定價目標，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應性的基礎上。（ B ）
A、成本
B、價格
C、費用
D、稅金
55、【單選題】職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。（ D ）
A、社會生活
B、社會關系
C、職業(yè)守則
D、職業(yè)關系
56、【單選題】肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導致()。（ B ）
A、腳氣病
B、糙皮病
C、惡性貧血
D、佝僂病
57、【單選題】能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是()。（ A ）
A、抗壞血酸
B、鞣酸
C、鹽酸
D、磷酸
58、【單選題】脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓()、和壓等。（ D ）
A、擠
B、捏
C、抹
D、編
59、【單選題】脆皮面包成型時，要求所有面包保持相同的()。（ A ）
A、發(fā)酵速度
B、發(fā)酵時間
C、操作時間
D、操作速度
60、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。（ D ）
A、糖尿病
B、妄想癥
C、甲狀腺腫大
D、高血壓
61、【單選題】膳食中缺鐵，可患()。（ A ）
A、貧血
B、雞胸
C、妄想癥
D、甲狀腺腫大
62、【單選題】營養(yǎng)強化劑遇()一般不會被破壞。（ A ）
A、水
B、熱
C、光
D、氧
63、【單選題】調(diào)制奶油膠凍時，夏天攪打奶油，要在()用冰水冷卻。（ D ）
A、攪拌前
B、攪拌后
C、在容器中
D、攪拌器下
64、【單選題】調(diào)制脆皮面包面坯時，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹。安全生產(chǎn) 模擬 考試一點通。值，一般要將面坯()。（ D ）
A、搓均
B、揉均
C、和均
D、攪拌充分
65、【單選題】通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。（ D ）
A、木司
B、果凍
C、奶油
D、風味蛋糕
66、【單選題】食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。（ B ）
A、維生素A
B、維生素PP
C、維生素C
D、維生素D
67、【單選題】餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個方面。（ B ）
A、食品衛(wèi)生
B、餐廳進食條件衛(wèi)生
C、地面衛(wèi)生
D、桌面衛(wèi)生
68、【單選題】餐飲產(chǎn)品價格具有靈活性、多樣性和()等特點。（ C ）
A、規(guī)格性
B、數(shù)量性
C、時令性
D、廣泛性
69、【單選題】黑森林蛋糕和是()均是我國較有名的西方風味蛋糕。（ D ）
A、奶油蛋糕
B、黃油蛋糕
C、清蛋糕
D、巧克力核桃蛋糕
70、【判斷題】()“cheese”是一種西式蛋糕。（ × ）
71、【判斷題】()“margarine”的意思是起酥油。（ × ）
72、【判斷題】()“ryebrea、安全 生產(chǎn)模擬考試 一點通、d”的中文意思是花辮面包。（ × ）
73、【判斷題】()任何餡料要符合制品的各項要求及衛(wèi)生標準。（ √ ）
74、【判斷題】()使用陶瓷容器盛裝食物，不會造成食品污染。（ × ）
75、【判斷題】()分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。（ × ）
76、【判斷題】()制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入剛煮沸的糖水。（ × ）
77、【判斷題】()動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低。（ √ ）
78、【判斷題】()可可脂的熔點較高。（ √ ）
79、【判斷題】()同類色對比是指的色相差異在15℃左右的較弱對比。（ √ ）
80、【判斷題】()在食品造型圖案中，色彩設計必須要根據(jù)進餐環(huán)境的要求來設計。（ √ ）
81、【判斷題】()大多風味蛋糕的成型是借助模具成型的。（ √ ）
82、【判斷題】()對比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。（ √ ）
83、【判斷題】()巧克力應在火上直接加熱溶化。（ × ）
84、【判斷題】()微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。（ √ ）
85、【判斷題】()打蛋機是西點中常用的機械設備“安 全生產(chǎn) 模擬考試一 點通“。（ √ ）
86、【判斷題】()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。（ × ）
87、【判斷題】()杏仁面用于甜點制作具有質(zhì)地柔軟細膩，氣味香醇等特點。（ √ ）
88、【判斷題】()松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷等。（ √ ）
89、【判斷題】()灌注是奶油膠凍的成型方法。（ × ）
90、【判斷題】()點心案臺是西點常用案臺。（ × ）
91、【判斷題】()社會輿論是指新聞媒介的評論。（ √ ）
92、【判斷題】()競爭的實質(zhì)是科技和資金的競爭。（ × ）
93、【判斷題】()美式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。（ × ）
94、【判斷題】()自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)。（ √ ）
95、【判斷題】()蛋糕裝飾的整體布局要和諧、簡潔明快。（ √ ）
96、【判斷題】()西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧克力等。（ √ ）
97、【判斷題】()通常情況下，36V以下的電壓不會造成人身傷亡。（ √ ）
98、【判斷題】()食品衛(wèi)生“五四”制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內(nèi)容是：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責。（ √ ）
99、【判斷題】()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。（ √ ）
100、【判斷題】()黑麥的英文名稱是“rye”。（ √ ）
