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2025年云南省中式面點(diǎn)師理論考試練習(xí)題

[日期:2025-07-20]   來源:云南技能考試網(wǎng)  作者:云南技能考試網(wǎng)   閱讀:8次

1、【單選題】三鮮餡拌餡時(shí)要注意,()加入調(diào)味后,必須攪勻。(  A  )

A、豬肉、雞肉餡

B、菜肉餡

C、雞肉餡

D、豬肉餡

2、【單選題】下列中不屬于機(jī)體對熱能消耗的是()。(  C  )

A、維持基礎(chǔ)代謝

B、思維

C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化

D、食物特殊動(dòng)力作用

3、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是()。(  A  )

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時(shí)多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

4、【單選題】下列適宜用隨意式裝盤法裝盤的制品是()。(  B  )

A、小雞酥

B、小麻花

C、大麻花

D、荷花酥

5、【單選題】下列選項(xiàng)中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是()。(  A  )

A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康

C、參與視紫質(zhì)的合成,維持正常視覺

D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成,加速生長發(fā)育

6、【單選題】下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()。(  D  )

A、蘋果與梨同食

B、牛肉與羊肉同烹

C、胡蘿卜與白蘿卜同煮

D、豬肉與粉條同燉

7、【單選題】下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。(  B  )

A、忠于職守,盡職盡責(zé),積極奮斗,努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易,貨真價(jià)實(shí),不顧質(zhì)量,利益至上

C、積極進(jìn)取,開拓創(chuàng)新,重視知識(shí),敢于競爭

D、遵紀(jì)守法,廉潔奉公,不徇私利,不謀私利

8、【單選題】與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是().(  C  )

A、維生素B1

B、維生素PP

C、維生素B6

D、維生素B12

9、【單選題】中式面點(diǎn)工藝的最后一道工序是裝盤,因此必須()。(  D  )

A、要注意安全

B、小心

C、動(dòng)作迅速

D、把好衛(wèi)生關(guān)

10、【單選題】為促進(jìn)毒物排出,()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。(  D  )

A、動(dòng)手術(shù)

B、排便

C、盡快進(jìn)食

D、大量輸液

11、【單選題】為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜,食物中毒后,應(yīng)盡快使用()。(  C  )

A、氧化劑

B、驅(qū)蟲劑

C、拮抗劑

D、防腐劑

12、【單選題】亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()。(  C  )

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

13、【單選題】傳統(tǒng)炸油條一般用()面坯。(  A  )

A、礬、堿、鹽面團(tuán)

B、化學(xué)膨松劑面團(tuán)

C、發(fā)酵粉面團(tuán)

D、臭粉面團(tuán)

14、【單選題】冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、()、有彈性、韌性、延伸性。(  A  )

A、爽滑筋道

B、口感軟糯

C、色澤較暗

D、粘性大

15、【單選題】冷水面坯醒面的目的是()。(  B  )

A、使面坯更軟

B、更好地生成筋網(wǎng)

C、使面不粘手

D、防止面干裂

16、【單選題】凍禽在冷藏時(shí)被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。(  B  )

A、變形桿菌

B、假單胞菌

C、沙門氏菌

D、腸桿菌屬

17、【單選題】出材率與()的和等于100%。(  C  )

A、成本毛利率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

18、【單選題】制作小窩頭()、成品干裂的原因是面硬。(  B  )

A、口感發(fā)軟

B、口感發(fā)硬

C、口感發(fā)澀

D、口感發(fā)苦

19、【單選題】加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。(  C  )

A、社會(huì)主義國家

B、人民生活水平

C、市場經(jīng)濟(jì)

D、生產(chǎn)效益

20、【單選題】動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。(  A  )

A、熔點(diǎn)高

B、熔點(diǎn)低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

21、【單選題】化學(xué)膨松面坯瀉油的原因是()。(  C  )

A、沒醒面

B、放置時(shí)間太長

C、和面時(shí)搓揉過度

D、膨松劑過量

22、【單選題】化學(xué)膨松面坯的組織結(jié)構(gòu)呈()。(  C  )

A、海綿狀

B、蜂窩狀

C、海綿狀或蜂窩狀

D、顆粒狀

23、【單選題】印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收。(  D  )

A、、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

24、【單選題】叉燒餡中的叉燒肉需切成1厘米見方,()厚的小片。(  A  )

A、0.3厘米

B、0.2厘米

C、0.4厘米

D、0.5厘米

25、【單選題】和面機(jī)主要用于()面坯的調(diào)制,是面點(diǎn)工藝常用的機(jī)具。(  C  )

A、小量

B、微量

C、大量

D、100克左右

26、【單選題】嗜鹽菌又稱()。(  D  )

A、細(xì)菌

B、毒素

C、沙門氏菌

D、副溶血性弧菌

27、【單選題】在廚房范圍內(nèi),()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。(  A  )

A、菜點(diǎn)成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

28、【單選題】在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。(  C  )

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

29、【單選題】在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與()存在換算關(guān)系.(  D  )

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

30、【單選題】女廚師錯(cuò)誤著裝做法之一,()。(  A  )

A、衣、帽、鞋不干凈

B、化淡裝

C、耳朵不干凈

D、臉不干凈

31、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。(  C  )

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘

C、鎘、砷、汞、鉛

D、氯、苯、汞、鉛

32、【單選題】建立健全菜點(diǎn)的()標(biāo)準(zhǔn),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。(  C  )

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、加工標(biāo)準(zhǔn)

C、用料定額

D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

33、【單選題】微波烹調(diào)食物時(shí)具有()、無煙、無臟物、'安全 生產(chǎn)模 擬 考試 一點(diǎn)通'無中毒危險(xiǎn)的特點(diǎn)。(  A  )

A、無明火

B、有明火

C、有小火

D、中火

34、【單選題】成熟后的薏米成黑色,果皮堅(jiān)硬有光澤,顆粒沉重,果型呈三角形,出米率為()左右。(  A  )

A、40%

B、60%

C、80%

D、100%

35、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求:安全衛(wèi)生和()。(  A  )

A、化學(xué)穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

36、【單選題】損耗率與()的和等于100%。(  B  )

A、成本毛利率率

B、出材率

C、銷售毛利率

D、成本率

37、【單選題】揉發(fā)面時(shí),不要用()反復(fù)不停的揉,以避免把面揉死。(  A  )

A、死勁

B、活力

C、大力

D、手掌

38、【單選題】搓條的基本要求是:()、粗細(xì)一致。(  B  )

A、條圓

B、條圓光潔

C、光潔

D、長短

39、【單選題】桃酥和面時(shí)要用()方法,不能用力揉搓。(  B  )

A、攪和

B、折疊

C、調(diào)和

D、抄拌

40、【單選題】桃酥和面用折疊方法不能用力()。(  C  )

A、抄拌

B、攪和

C、揉搓

D、調(diào)和

41、【單選題】根據(jù)《上海市建筑施工機(jī)械安全監(jiān)督管理規(guī)定》,檢查發(fā)現(xiàn)建筑施工機(jī)械存在生產(chǎn)安全事故隱患的,應(yīng)當(dāng)(),隱患消除后方可重新投入使用。(  B  )

A、人員撤場

B、限期整改

C、責(zé)令更換

D、報(bào)監(jiān)督機(jī)構(gòu)

42、【單選題】模具成型的特點(diǎn)是成品的(),適合大批量生產(chǎn)。(  A  )

A、外形美觀大方

B、形態(tài)多種多樣

C、大小不一

D、風(fēng)格不同

43、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。(  D  )

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

44、【單選題】每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。(  B  )

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、維生素

D、碳水化合物

45、【單選題】溫水面坯()和色澤均介于冷水和熱水面坯之間且具有可塑性較強(qiáng)的特點(diǎn)。(  B  )

A、粘性和口感

B、粘性和韌性

C、口感和韌性

D、口感

46、【單選題】燙面炸糕用()面團(tuán)制作的。(  B  )

A、冷水

B、熱水

C、溫水

D、冰水

47、【單選題】熱水面坯粘性大、韌性差,成品()、色澤較暗。(  B  )

A、口感筋道

B、口感軟糯

C、口感爽滑

D、口感發(fā)粘

48、【單選題】煎鍋貼時(shí),需倒入清水,水量是鍋貼生坯的()高。(  C  )

A、1/20

B、1/10

C、1/3

D、1/50

49、【單選題】燃燒蒸煮灶即傳統(tǒng)()蒸煮灶。(  A  )

A、明火

B、暗火

C、半暗火

D、小火

50、【單選題】燃燒蒸煮灶的特點(diǎn)適用于()制品的加熱。(  C  )

A、大量

B、適量

C、少量

D、成熟

51、【單選題】愛祖國、愛人民、()、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。(  C  )

A、愛知識(shí)

B、愛集體

C、愛勞動(dòng)

D、愛探索

52、【單選題】玉米面發(fā)糕加堿去酸后放入()和勻,面成糊漿狀。(  A  )

A、白糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、糖精

53、【單選題】由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。(  B  )

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

54、【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。(  D  )

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

55、【單選題】畜肉由()階段開始腐敗,微生物大量繁殖,失去食用價(jià)值。(  C  )

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐敗

56、【單選題】競爭可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。(  B  )

A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)

B、社會(huì)生產(chǎn)力

C、生產(chǎn)技術(shù)

D、生產(chǎn)規(guī)模

57、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,()是食物纖維的主要來源。(  A  )

A、蔬果類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

58、【單選題】膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。(  D  )

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

59、【單選題】蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。(  C  )

A、防止水腫

B、構(gòu)成抗體

C、構(gòu)成骨骼、牙齒

D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性

60、【單選題】調(diào)制水餃餡時(shí),“水打餡”不能一次將水加足,否則餡心()。(  A  )

A、不粘稠、易出湯

B、粘稠、不出湯

C、不柔軟、發(fā)死

D、不易保存

61、【單選題】道德是人類社"安全 生產(chǎn) 模擬考試一點(diǎn)通"會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、()和內(nèi)心信念,以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。(  C  )

A、國家法律

B、社會(huì)法則

C、傳統(tǒng)習(xí)慣

D、個(gè)人約定

62、【單選題】醋不具備的作用是()(  B  )

A、抑菌殺菌、防治流感

B、生成“視紫質(zhì)”,預(yù)防干眼病

C、去腥除異味、開胃健脾

D、軟化血管、降低血壓

63、【單選題】采用蒸汽法消毒餐具,消毒溫度不低于90℃,時(shí)間不少于()分鐘。(  B  )

A、30

B、15

C、10

D、5

64、【單選題】面點(diǎn)工藝中使用的木案,其臺(tái)面的材料以()為最好。(  A  )

A、棗木

B、松木

C、柳木

D、楊木

65、【單選題】高粱主要產(chǎn)區(qū)是東北的()、遼寧省。(  D  )

A、沈陽

B、大連

C、黑龍江省

D、吉林省

66、【單選題】高粱面韌性差、且松而發(fā)()。(  C  )

A、軟

B、糯

C、硬

D、粘

67、【單選題】黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。(  A  )

A、完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、不完全性蛋白質(zhì)

D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)

68、【單選題】()、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。(  B  )

A、愛民族

B、愛祖國

C、愛和平

D、愛團(tuán)結(jié)

69、【單選題】()不是出材率的同類名稱。。最新 解析 。(  A  )

A、損耗率

B、漲發(fā)率

C、熟品率

D、拆卸率

70、【單選題】()在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以3%~5%為宜。(  A  )

A、發(fā)酵粉

B、小蘇打

C、臭粉

D、礬堿鹽

71、【單選題】()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。(  C  )

A、計(jì)算毛料成本

B、計(jì)算凈料成本

C、分析同行競爭對手價(jià)格

D、分析消耗原料成本

72、【單選題】()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。(  D  )

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

73、【單選題】()菜團(tuán)子包餡心后,包成圓錐狀,蒸制25~30分鐘。(  A  )

A、高粱面

B、玉米面

C、小麥面

D、莜麥面

74、【單選題】()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。(  B  )

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

75、【單選題】()裝盤方’安全生 產(chǎn)模擬考 試一 點(diǎn)通’法應(yīng)該設(shè)計(jì)出具有高雅境界的的構(gòu)圖。(  A  )

A、象形式

B、點(diǎn)綴裝飾式

C、隨意式

D、圖案式

76、【單選題】()面坯瀉油的原因是和面時(shí)搓揉過度。(  B  )

A、酵母膨松

B、化學(xué)膨松

C、全蛋膨松

D、小蘇打膨

77、【判斷題】冷水面適合做面條、水餃等面點(diǎn)品種。(  √  )

78、【判斷題】切需要兩手要有節(jié)奏地密切配合,掌握好所切的寬度,握刀要穩(wěn)。(  √  )

79、【判斷題】判斷產(chǎn)品價(jià)格的市場需求,必須以市場調(diào)查為基礎(chǔ)。(  √  )

80、【判斷題】包的要求是形態(tài)符合產(chǎn)品要求,手法正確,動(dòng)作熟練。(  ×  )

81、【判斷題】單卷法是將薄面片抹上油或餡,從一頭卷向另一頭,成為圓筒。(  √  )

82、【判斷題】原料必須符合在有效期內(nèi)使用的規(guī)定。(  √  )

83、【判斷題】在成型工藝中,自里向外慢慢推切的手法稱為切。(  √  )

84、【判斷題】帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。(  ×  )

85、【判斷題】廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。(  √  )

86、【判斷題】沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。(  √  )

87、【判斷題】油酥大餅餅坯疊好后要包嚴(yán),搟制時(shí)兩手用力要均勻,烙時(shí)餅才不跑氣,易成熟。(  √  )

88、【判斷題】煮面魚制作要求是和面要軟硬適度,否則口感不爽滑。(  ×  )

89、【判斷題】用蔥做餡心時(shí),只能用刀剁。(  ×  )

90、【判斷題】根據(jù)《上”安全生產(chǎn)模擬 考試一點(diǎn) 通”海市建筑施工企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、項(xiàng)目負(fù)責(zé)人和專職安全生產(chǎn)管理人員安全生產(chǎn)考核發(fā)證管理辦法(試行)》的規(guī)定,外省市建筑施工企業(yè)“三類人員”不需經(jīng)本市“三類人員”安全生產(chǎn)知識(shí)繼續(xù)教育培訓(xùn)考試合格,即可在滬持證上崗從業(yè)。(  ×  )

91、【判斷題】由于消防栓箱門安裝有玻璃,發(fā)生火災(zāi)時(shí),可將玻璃打碎取出消防槍進(jìn)行滅火。(  √  )

92、【判斷題】細(xì)菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。(  ×  )

93、【判斷題】經(jīng)泡發(fā)洗凈后,有些食用菌類須剪去菌根切碎使用。(  √  )

94、【判斷題】脂肪的日供給量為50克一般是指烹調(diào)用油的量。(  ×  )

95、【判斷題】菜肉餡中的油菜不宜剁得太爛。(  √  )

96、【判斷題】蒸餃皮是用冷水面坯制作而成的。(  ×  )

97、【判斷題】裝盤的基本方法包括文字式裝盤法、整齊式裝盤法、圖案式裝盤法、點(diǎn)綴式裝盤法。(  ×  )

98、【判斷題】調(diào)制魚膠餡時(shí),要先放蔥、姜再攪拌,否則餡心不爽口。(  ×  )

99、【判斷題】面點(diǎn)間員工必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》中有關(guān)規(guī)定、把好衛(wèi)生關(guān)。(  √  )

100、【判斷題】黑米屬稻類中的一種特質(zhì)米。(  √  )


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